中国菜籽油，就像人们挑衣服一样。菜籽油以其独特的风味成为许多经典菜肴。这个独特的东方口味符号有时候被人吐出来，好像吃得不如以前好，这是怎么回事呢？

       古代人早就发现菜籽油在烹饪中不仅贡献了自己独特的香味，更善于将各种风味混合。无论是辣椒、花椒还是豆瓣菜和香料，只有菜籽油被用作载体来激发各种成分的脂溶性芳香，并将它们附着在这些成分上。

       正是这种特点造就了中国的长江流域、西北等一大批菜系，如川菜、湘菜等。老川人都知道，一盘原汁原味的红油，颜色、香味、味道、菜籽油是密切相关的。好的菜籽油能激发辣椒的鲜味，使红油鲜亮、热度高、风味纯正、浓稠。一道红油菜使四川菜几乎占江山菜的一半：大蒜和白肉，冷三丝，红油脂手。

       过去，菜籽油是用小型榨油机压榨的，这样可以更容易地保留营养和更多的风味。这种小油房的特点就是油颜色比较深，产油量大、产量低、成本高，严重影响了菜籽油的开发。如今的油脂加工厂，菜籽油经过多次精制加工工序，油更干净，安全系数更高，但口味也更淡。

       菜籽油能这么多年来能得到广大消费者的喜欢，说明它的味道还是相当可以的，而现在我们在超市里看见的大部分油都标注着低芥酸，这种油是去除了传统菜籽品种中一种气味，也就是菜籽油的独特味道，所以现在市面的上的菜籽油虽然颜色好看，但味道和以前小油房的油还是有点不一样，有可能就是这个原因吧。

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